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台東慢食在地化之路!用美食結合風土與常民的地方共創 

慢食(Slow Food)起源義大利,慢城(Cittaslow)則在13年後結合慢食原則,於1999年發起慢城運動,2014年台灣也加入認證風潮,兩年內誕生了花蓮鳳林、嘉義大林、苗栗三義、南庄四個慢城,與其他國家相比,速度過快也導致官方宣布暫停核發認證兩年。當年同樣預備以池上、關山、鹿野遞交申請的台東,其實在多年前就已形塑自己的「慢」生活,並成為許多人的嚮往之地。在這農戶人口總數全台最高、總人口卻只有22萬左右的地方,如何以長年的慢食在地化之路,找到地方的本質與榮光?


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今年5月,「發現台東慢食」粉絲頁發了一個令人振奮的新訊:「我們最喜愛的臺東慢食節要回來了!」消息一出,臉書按讚、分享次數熱烈,自2017年至2018年底,依循時序所舉辦的「台東慢食節」已籌辦6場,今年卻遲遲未公布時間,也讓台東人著實等了好一陣子,如今高呼回歸,從粉絲相互tag親友的熱絡程度可見份量。


喚醒在地記憶的慢食行動

慢食節並不是橫空降世的大型市集活動,是縣府計畫與店家協力共作、深植台東地區多年的成果發表。早在當年行政院經建會(國發會前身)發展花東產業跟移居人口相關計畫階段,當時任職民間顧問公司的郭麗津協助台東縣政府在2012年推出「產地餐桌計畫」,彙整縱谷的池上、關山、鹿野、海端、延平等鄉鎮的在地食材推動慢食文化。


「慢食是慢慢吃嗎?」到「喔!原來慢食是這樣,那我們很早就在做這塊。」對很多店家而言,只是「喚醒」這個觀念,而非「重新教育」,這個源自義大利小鎮布拉的慢食三原則──「優質、乾淨、公平」,對未經工業化的台東,不是什麼新觀念,該怎麼將他們的「生活」變成「生計」,才是郭麗津與團隊努力的方向。「這個計畫是希望能將輔導歷程導向實質的經濟成長,許多素人從零到開一家店、到現在穩定經營,儼然也讓地方創生這件事有了著力點,著眼微型產業,彼此串聯、整合創造地方經濟力。」



從擺盤設計、經營管理到媒合業界人士輔導,「一個人的產地餐桌」在縱谷地區培力了32家慢食店家,順應「吃當季、品在地」,位於關山鎮的宏昌客家菜館就轉成無菜單料理、與小農形成正向的共作模式,當菜色開始隨季節時令變化,消費就不僅一次。「慢食最理想的發展方向就是從『slow food』變成『foodscape』,改變食物地景,從耕作保種、維持生態多樣性,在文化面上也可以強化對地方的認同。」身為台南人的郭麗津,當年參與這個計畫之後她選擇了東漂創業,2013年在池上火車站旁的老房子成立津和堂,與團隊陪伴著縱谷居民走向慢食在地之路。


台東慢食品牌化的三條路徑

曾在慢城協會所設立的美食科技大學(University of Gastronomic Science)修習的食材研究者徐仲分析:「慢城並不是慢慢生活,是找當地商家、居民做出共識。結合商業模式的思維,並用生活型態去啟發觀光客。」他是郭麗津執行計畫的重要顧問,至今仍會合作一同尋訪台東鄉鎮各產地。慢城所推動的「食物、人、文化與好好生活」等,其實就能以「慢食」作為一個切入點,讓食物作為回望文化、社交的關係鏈,帶起整個地區的脈動。


2015年在「產地餐桌計畫」發展至一個階段,縱谷店家開始集結在市區的鐵花村舉辦一季一次的「時令餐桌節」,2017年以「臺東慢食節」擴大邀請全縣潛力店家參與,舉辦米糧、咖啡、酒釀、海鮮等主題市集活動,並曾邀請韓國、義大利慢食關聯組織交流。截至今年6月底已辦了7場,是一個完全不用一次性餐具的活動,統計下來輔導了100個店家、創造8224萬元營業額……

牛汶水-南島秧滿田-2(攝影嚴葳)


NUMBER

7年

2012年秋天起,從縱谷到全縣, 從「產地餐桌」到「慢食臺東計畫」,慢食運動在台東已經推動屆滿7年。


20,900人

2017至2019年,7場次臺東慢食節,以慢花果、慢食雞、慢咖啡、慢米糧、慢酒釀、慢海鮮、經典重現主題舉辦,參與民眾累積人次達20,900人。


97.6%滿意度

2019年8月臺東慢食節活動滿意度調查報告,活動整體滿意度達97.6%。


文 張芝維 

圖片提供 津和堂、Sinasera24

(完整內容請見《LaVie》2019年12月號)

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